Daube béarnaise

Le plat que j'ai fait dimanche, une daube béranaise !

Ingrédients:

Pour 8, il faut :

- 2 kg 500 de boeuf à braiser (culotte ou gîte)

- 1 tranche épaisse de jambon cru

- un peu de farine

- 1 couenne de porc

- sel, poivre

Garniture

- 1 kg de pommes de terre

- 1 boîte de haricot grain

- persil haché

Marinade:

- 2/3 de bouteille de vin rouge

- 2 cuillerées à soupe d'huile

- thym

- laurier

- poivre

- 2 oignons coupés

- 2 clous de girofle

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment fort

Préparation

1. La veille : découpez la viande en cubes de 5 centimètres environ. Laissez-la mariner dans le vin rouge avec huile, thym, laurier, poivre, oignons, clous de girofle, gousses d'ail et piment fort, jusqu'au lendemain.

2. Cuisson : faites bouillir la couenne 5 minutes dans beaucoup d'eau. Egouttez-le et étalez-la au fond de l'autocuiseur.

3. Retirez la viande de la marinade. Epongez-la soigneusement. Roulez-la dans la farine. Déposez-la dans l'autocuiseur avec le jambon coupés en dés. Versez dessus la marinade et ses aromates. Salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire doucement 1 heure 30 à partir de la mise en pression.

4. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez l'autocuiseur. Déposez les pommes de terres épluchées dans le jus ou cuisez-les à la vapeur dans le panier en position hautes. Faites réchauffez les haricots à part. Parsemez-les de persils avant de les présenter.

--> Cuisson normale : de 3h à 4h, sur feu doux ou, mieux, à four doux (th. 3/4), dans une cocotte épaisse, en fonte, en terre, ou en verre à feu.
 Mettez les pommes de terres à cuire, à part, 30 mn à l'eau salée.

Personnellement j'ai cuit au four pendant 3h environ. J'ai mis également 2 tranches de lard sans les déssaler dans le fond de la casserole. Je ne 'ai pas mis de jabon de cru car je n'en ai pas trouvé.

Source: livre La cuisine moderne de 1988.

Bon appétit !